Журнал Стаса Савенкова

Лучше вызывать зависть, чем жалость


Previous Entry Share Next Entry

5 самых распространённых ошибок начинающего повара



Эта статья адресована тем, кто только пытается овладеть кулинарным искусством, но уже миновал этап добавления кипятка в быстрорастворимую лапшу, и устремился к новым вершинам. Ниже представлены 5 самых популярных ошибок, которые делает практически каждый начинающий повар. Запомните, что…

1. Не стоит резать мясо сразу после приготовления


Вы полчаса провозились на кухне и состряпали, судя по запаху, что-то фантастическое. Желудок напоминает о себе настойчивым журчанием. Вы достаёте ваш мясной шедевр из духовки, и начинаете резать. Из под ножа обильно течёт сок. Здорово, – думаете вы. Чем сочнее, тем лучше. Но, приступив к трапезе, сразу понимаете – получилось не совсем так, как у мамы. Как мясо может быть таким сухим, когда только что сок лился из него прямо ручьём?

В том-то и проблема. Драгоценный сок вылился и остался на блюде. Вы не дали мясу «отдохнуть» – только и всего.

Вы думаете, мясо не принято есть сразу после приготовления, чтобы не обжечься? Это, конечно, тоже, но главная причина не в этом.

Когда вы ставите мясо в духовку, жидкость, которая в нём содержится, начинает «выкипать» изнутри. Мышечные клетки сокращаются, и сок буквально выдавливается наружу. Именно поэтому сухой кусок мяса, который вы отправили в духовку, через некоторое время оказывается в лужице – она не вся состоит из расплавленного жира.

После того, как вы достали мясо из духовки, оно продолжает готовиться ещё несколько минут. Остаточное тепло пытается прийти в равновесие с прохладным окружением. И в то время как наружные слои остывают, серединка некоторое время только больше нагревается. Температура вашего жаркого поднимется примерно на 10 градусов, прежде чем начать снижаться. Так что пока мясо «отдыхает», процесс уравновешивания температур достигнет кульминации, а потом весь кусок постепенно начнёт остывать. В этот момент мышечные клетки расслабляются и превращаются во что-то вроде губки, которая впитывает образовавшийся сок обратно.

Оптимальный вариант – оставить мясо минут на 15-20 на выключенной плите, то есть там, где ещё тепло, но уже не горячо. Или оберните его неплотно фольгой, чтобы оно остывало не слишком быстро. Небольшие кусочки мяса – стейк или курицу – достаточно оставить в покое на 10 минут.

2. На большом огне быстрее не получится


Никто не любит есть горелое, но, тем не менее, готовка на слишком большом огне остаётся одной из самых распространённых ошибок начинающих кулинаров всего мира.

Новички часто совершают эту ошибку по одной простой причине – на большом огне еда быстрее выглядит готовой. Через пару минут курица покрывается такой же румяной корочкой, как на картинке в журнале. И только когда вы её надкусываете, понимаете, что внутри она по-прежнему розово-кровавая, с всеми вытекающими отсюда бактериями.

Реальность такова, что большой огонь требуется для приготовления совсем небольшого набора блюд. Но, в большинстве своём, еда любит готовиться на умеренном, а то и слабом огне.

Деликатная еда – яичница, например, на большом огне и вовсе скукожится по краям, оставаясь сырой в серединке.

Чем ниже температура, тем удобней контролировать процесс – приготовление будет более равномерным, потому что наружный слой будет постепенно отдавать тепло внутренним слоям.

3. Правильно выбирайте посуду для готовки


Казалось бы – кастрюля, она и есть кастрюля. Бросай в неё еду и ставь на огонь.

Но настоящий повар никогда не будет использовать одну и ту же посуду для приготовления всего на свете, точно так же, как ни один уважающий себя механик не обойдётся одним гаечным ключом. Для разных видов работ требуются разные инструменты.

Поставьте на самый большой огонь чугунный котелок, и всё будет в порядке. Замените его на сковородку с антипригарным покрытием – и весь дом заполнится дымом. Убавьте огонь и поджарьте на этой же сковородке картошечку – и результат будет превосходно-хрустящим. Попробуйте добиться того же самого в глубокой посудине – ничего не выйдет. Высокие края задерживают испарения, и картошка превратится в кашу.

То же самое с размерами. Если варить макароны в недостаточно большой ёмкости, они отдадут небольшому количеству воды столько крахмала, что разбухнут и станут вязкими. Возьмите кастрюлю побольше, в которой вашим спагетти будет просторно и вольготно – и они выйдут на славу. То же самое с жаркой. Если вы наполните сковородку доверху, то образующийся сок пропитает еду, и она будет не жариться, а тушиться. Так что если у вас большая семья намечаются гости, воспользуйтесь лучше двумя сковородками.

4. Не переусердствуйте со специями


Практически каждый, кто начинает увлекаться готовкой всерьёз, проходит через искушение накупить кучу всяких специй и щедро засыпать ими пробелы в своём кулинарном мастерстве. Проблема в том, что мастерство, в большинстве случаев, предполагает как раз чувство меры.

Конечно, есть блюда, которые нуждаются в специях особо – вспомнить хотя бы корейскую морковку. Но если мы говорим о вкусе обычной пищи, которую едим каждый день, то тут самое главное – правильные ингредиенты. Специи нужны только для того, чтобы придать небольшой акцент, усилить и подчеркнуть вкус продуктов. Если вы действительно умеете готовить мясо и купили хороший кусок, вам не захочется заглушать его натуральный вкус приправами.

Если вы нашли рецепт в интернете, согласно которому вам рекомендуется замариновать и без того дорогой кусок мяса – это повод насторожиться. Нет, в хорошем, правильно использованном маринаде нет ничего плохого – напротив. Но если вам предлагается добавить к нему ещё пять-шесть разных специй, то лучше поискать другой ресурс.

5. Не суетитесь


Это самый сложный совет для новичка. Опытный повар по шипению определит, когда пора перевернуть рыбу на другой бок и по запаху – готов ли пирог. Он не будет поминутно проверять, дёргая дверцу духовки и по очереди приподнимая куски на сковородке. Но до этого надо ещё дорасти.

Если вы что-нибудь жарите, и согласно рецепту каждую сторону надо выдержать на сковородке пять минут – наберитесь терпения и ждите, пока положенное время не закончится. Каждый раз, после того, как вы приподняли кусок, чтобы посмотреть – не горит ли, ему приходится восстанавливать температуру – снова и снова.

Вы когда-нибудь пытались отодрать прилипшую курицу при жарке? Если вы правильно смазали сковороду, то, скорее всего, пытались перевернуть её слишком рано. Звучит странно, но настоящие повара утверждают, что как только еда достаточно прожарилась, она отстаёт от сковородки с лёгкостью.

Так что оставьте свою курицу в покое. Дайте ей время приготовиться. Отходить далеко, конечно, тоже не стоит. Стойте рядом и слушайте, как оно шипит. Почувствуйте, как меняются звуки и запахи. Они меняются каждую минуту. Будьте терпеливы – и со временем научитесь определять стадии приготовления любого блюда без всякого таймера.

Оригинал взят у dimagrib в 5 самых распространённых ошибок начинающего повара


Posts from This Journal by “полезное” Tag


promo stassavenkov март 24, 2016 13:00 303
Buy for 100 tokens
Друзья, не думали ли вы сменить свое место жительства? Для меня, в последнее время, этот вопрос стоит особенно остро. Учитывая, что я живу на Елагинском проспекте, всего в 43 метрах от ЗСД. Как это обычно бывает, участок дороги рядом с моим домом, отделен шумоподавляющими экранами, но спасают…

  • 1
vadro May 4th, 2016
Мне точно не быть поваром:)

riu128 May 4th, 2016
значит будешь кухаркой!)

riu128 May 4th, 2016

stassavenkov May 5th, 2016
Молодец!)

tettie May 4th, 2016
Эти совету пригодятся не только поварам, но и домохозяйкам ;)

stassavenkov May 5th, 2016
Согласен:)

kolyadub May 4th, 2016
Я стараюсь овладеть этим искусством, спасибо)

stassavenkov May 5th, 2016
Отлично!)

shatff May 4th, 2016
Принято к сведению)
Добрый вечер!

stassavenkov May 5th, 2016
Был, спасибо)

livejournal May 4th, 2016
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal северного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

kotkovalexey May 4th, 2016
Узнаю себя.) Недавно кулинарией увлёкся. Все пять ошибок я совершал, а некоторые продолжаю совершать. Но теперь уже точно больше не буду.)

stassavenkov May 5th, 2016
Это хорошо) Я с шести лет увлекаюсь:)))

belka_unit May 4th, 2016
А советы отличные. Жаль, опоздали немного...

stassavenkov May 5th, 2016
Значит другим пригодится:)))

raduga2601 May 5th, 2016
последний пункт точно про меня..мои тарелки , вилки и ножи латают по кухне и ниХто не лезет, када я готовлю, дабы не быть заколотым ))))))

stassavenkov May 5th, 2016
О как все серьезно:)))

blogbaster May 5th, 2016
Хорошие советы, учту)

stassavenkov May 5th, 2016
Ну и славненько)

alkopona May 5th, 2016
Я думаю список может быть намного больше)

stassavenkov May 5th, 2016
Да, можно еще пунктов добавить)

anton_i_masha May 5th, 2016
буду знать)

stassavenkov May 5th, 2016
Отлично!)

prodavec_ovec May 5th, 2016
Хорошие советы для начинающих)

stassavenkov May 5th, 2016
Есть такое дело!)

kolyadub May 5th, 2016
Повара тоже люди)

0na_samaya May 9th, 2016
еще раз с Днем Победы)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account