?

Log in

No account? Create an account

Журнал Стаса Савенкова

Все обо всем


Previous Entry Share Next Entry

Как правильно и в какую сторону фольги заворачивать продукты при запекании



На кулинарных сайтах встречаются разные советы относительно использования фольги. В основном рекомендуют заворачивать продукты для запекания так, чтобы матовая сторона оказалась снаружи. Якобы так фольга не будет отражать тепло от будущего жаркого

Что отражает блестящая поверхность фольги
Объяснение об отражении выглядит правдоподобно: из школьного курса физики мы помним о таком свойстве блестящих поверхностей. Но что они отражают при приготовлении еды в духовке?

Существует три способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение. При приготовлении в духовке решающее значение имеют последние два, так как ни противень, ни фольга не соприкасаются напрямую с нагревательными элементами.


Конвекция
В духовке тепло передаётся продукту от нагревательных элементов благодаря перемещению воздуха. Конвекция есть в любой печи, а не только в той, у которой это слово вынесено в название. Если речь идёт о духовке с конвекцией, имеется в виду вентилятор, который перемещает нагретый воздух быстрее.

Блестящая (или матовая) поверхность на конвекцию не влияет. Фольга будет нагреваться вне зависимости от того, какой стороной она соприкасается с продуктом, и передавать это тепло.

Большее значение в данном случае будет иметь то, насколько плотно обёрнута фольга вокруг содержимого. Если между продуктом и алюминиевым листом останется воздух, он может стать изолирующим барьером и замедлить передачу тепла.

Тепловое излучение
Наибольшее значение при приготовлении блюда в духовке имеет конвекция, но некоторая часть теплопередачи приходится на излучение. Его испускает любой предмет с температурой выше абсолютного нуля (−273,15 °C), то есть все элементы духовки и всё её содержимое.

Для инфракрасного излучения сторона фольги будет иметь значение: блестящая поверхность отражает лучи, матовая — улавливает. Но эта разница в теплопередаче важна только для высокочувствительных приборов. На скорость приготовления ужина сторона фольги мало повлияет.


Почему у фольги разные стороны
Разные поверхности у фольги делают не специально, это особенность технологического процесса. Алюминий раскатывается в тонкие листы фольги тяжёлыми металлическими роликами, как тесто скалкой. Одна сторона соприкасается с катками, которые полируют её до блеска. Другая остаётся матовой.

Какой стороной фольга должна соприкасаться с продуктами
Эксперты считают, что в этом вопросе можно полностью полагаться на свой вкус, так как функциональных различий нет. К аналогичному выводу пришли специалисты Reynold’s Kitchen.

Вопрос, какой стороной использовать фольгу, принципиален только для алюминиевых листов с антипригарным покрытием. В этом случае производитель рекомендует выкладывать продукты на матовую сторону с пометкой non-stick.
Источник статьи: Aluminum Foil: Should the Shiny Side be Up or Down When Cooking?



Posts from This Journal by “еда” Tag


Buy for 110 tokens
А вы знаете, что каждый в глубине считает себя самым умным? Это не мое мнение - это говорят психологи. Но как объективно определить насколько ты умен? По научной степени, по IQ коэффициенту, по количеству денег? Ведь не существует универсальной системы, по которой можно определить,…

  • 1
alfo_6in November 8th, 16:10
буду знать

pantv November 8th, 17:17
Главное что бы было что заворачивать)))

nihon81 November 8th, 18:07
Не знала, что у неё разные стороны.))

dyshe_lov November 8th, 18:56
правильная сторона НИКАКАЯ.
продукты нельзя запекать в фольге, так как в этом случае часть алюминия попадает в организм. а он(алюминий) крайне вреден.

mikewaz0wski November 8th, 20:07
Да? И сколько его туда, в организм, с фольги попадает? И как живут люди, принимающие антациды на основе алюминия типа маалокса или гастала?

dyshe_lov November 8th, 22:21
одно КАК БЫ лечат, на самом деле снижают симптоматику. а другое травят.

...Ученые установили, что при нагреве алюминиевых изделий выделяются ионы металла, которые при воздействии с кислородом образовывают ядовитые соединения. Способность металла накапливаться в организме приводит к тяжелым заболеваниям.

Медики выяснили, чем опасен алюминий. Концентрация алюминия в теле человека оказывает отрицательное влияние на функцию нервной и половой системы, на рост клеток. Избыток данного вещества приводит к нарушениям обмена веществ, двигательной активности, к снижению памяти и возникновению психопатических реакций. Наличие солей алюминия в превышенном количестве тормозит синтез гемоглобина, вызывает специфическое повреждение костной ткани. Физическим проявлением отравления алюминием могут выступать хрупкие кости и нарушение почечной функции.

Постановлением Главного государственного санитарного врача, после изучения вреда алюминия на здоровье, запрещено применение посуды из данного металла в детских учреждениях.

Эксплуатация алюминиевых фляг на молокозаводах производится под строжайшим наблюдением и контролем. Один раз в квартал емкости проходят испытания на соответствие требованиям, нормам и стандартам, при осмотре оценивается их внешний вид, наличие механических повреждений. Проверяются фляги и на выделение вредных веществ. Раз в полгода отработанные устройства списываются для работы в не агрессивных условиях, например, для хранения воды.

mikewaz0wski November 9th, 6:36
При воздействии с кислородом алюминий образует оксид алюминия Al2O3, инертное и абсолютно не ядовитое соединение. Так вопрос всё таки в том, что если я знаю людей, которые по 20 лет принимают антациды и вполне себе живы и здоровы, то сколько надо сгрызть алюминиевых кастрюль и сковородок, чтобы получить столько же алюминия, сколько и они?

dyshe_lov November 9th, 7:06
..метал способен накапливаться в органах. Вследствии такого накопления может парализоваться нервная система, метал способен вызывать тремор и судороги. Провоцирует анемию, артроз, уменьшает выработку нужных ферментов в организме. Также возможно развитие остеопороза и рахита, затрудняя нормальное освоение фосфатов...

https://www.liveinternet.ru/users/5318946/post287798759

mikewaz0wski November 9th, 7:25
Любой бред в интернете начинается с фраз, типа "Многочисленные исследования ученых разных стран доказывают...". После чего, естественно, никаких ссылок ни на фамилии этих ученых, ни на их исследования, ни на статьи в рецензируемых научных журналах не приводится. Так что вопрос прежний: При воздействии с кислородом алюминий образует оксид алюминия Al2O3, инертное и абсолютно не ядовитое соединение. Так вопрос всё таки в том, что если я знаю людей, которые по 20 лет принимают антациды и вполне себе живы и здоровы, то сколько надо сгрызть алюминиевых кастрюль и сковородок, чтобы получить столько же алюминия, сколько и они?

Edited at 2018-11-09 07:26 am (UTC)

dyshe_lov November 9th, 7:32
на то случай, если первое сообщение не дойдет. (отмечено как подозрительное)
СанПиН 2.4.1.2660-10

mikewaz0wski November 9th, 8:11
В этом Санпине слово "алюминий" встречается 1 раз. Во фразе "Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия." И что? Там даже нет запрета на приготовления пищи в алюминиевой посуде!!! Вопросы прежние:
1) В каких статьях, каких ученых, в каких рецензируемых научных журналах опубликованы исследования о вреде алюминиевой посуды?
2) Что если я знаю людей, которые по 20 лет принимают антациды и вполне себе живы и здоровы, то сколько надо сгрызть алюминиевых кастрюль и сковородок, чтобы получить столько же алюминия, сколько и они?

dyshe_lov November 9th, 8:22
:)))))
значит Столовые приборы почему нельзя, а посуду можно?
и естественно, все дело не материале из которого они изготовлены:)))

mikewaz0wski November 9th, 8:35
Да, дело не в материале, а в качестве государственного управления. Большинство баков для приготовления пищи в школьных столовых - алюминиевые. А еще у нас и Арбидол не так давно входил в список жизненно важных и необходимых лекарственных препаратов (ЖНВЛП).
А вопросы то все прежние. И ответить на них вам нечего.

dyshe_lov November 9th, 9:14
упс. вам нечего ответить на требования СанПина. и вы вспомнили про Арбидол:)))

mikewaz0wski November 9th, 9:18
Да нет, это вам ответить нечего. А я ответил. Алюминиевая посуда в Санпин попала также, как Арбидол в перечень ЖНВЛП. Так что насчет моих вопросов?

doctor_notes November 8th, 21:19
> Для инфракрасного излучения сторона фольги будет иметь значение: блестящая поверхность отражает лучи, матовая — улавливает.

Бред, вообще-то)
В диапазоне ~5мкм (500K) обе стороны отражают совершенно одинаково.
Без особо чувствительных приборов разницу не заметите.
Кроме того, матовая не улавливает. Матовая рассеивает.

  • 1